投稿者 alldays-vacation | 2017年7月21日

1万ぶんの4の風味

先日、偶然発見した「醤油職人」というサイトに、醤油の原料となる大豆の事が書かれてありました。

醤油の主な原料は、大豆・小麦・塩ですが、

この大豆はどんな大豆が使われているか知っていますか?

少し前に書かれたサイトのようで、数字のデータは少し古いですが、そのあたりがわかりやすいので転載させていただきます↓

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丸大豆と脱脂加工大豆

丸大豆と脱脂加工大豆

醤油の主な原料(大豆・小麦・塩)のうち、特に大豆は「丸大豆」と「脱脂加工大豆」に分けることができます。

左側の「丸大豆」は納豆などにも使われているので馴染みがあると思います。

「脱脂加工大豆」は丸大豆から油分を抜き取ったものでフレーク状になっており、8割以上の醤油の原料になっています。
原料表示部分に「大豆」と書いてあれば丸大豆のことを指し、脱脂加工大豆の場合は「脱脂加工大豆」と記されています。

【丸大豆】 丸大豆醤油の流通割合:15~20%

醤油の原料となる大豆の内訳

(メリット)
1. 原料の段階から良質のものを手配できる
2. 長い熟成の過程で、グリセリン(甘味をもった油)が醤油の中に溶け込んでいくために、まろやかな風味と深みが特徴の醤油になります。(香気成分に優れている)

(デメリット)
1. 原料コストが高額
2. 醸造に1年以上の時間が必要
3. 諸味から生醤油を絞った際に出てくる油脂(真っ黒で、塩分を含むために食用にはなりません)を取り除く必要がある

【脱脂加工大豆】 脱脂加工大豆醤油の流通割合:80~85%

(メリット)
1. 加工時間が短い(内部組織の破壊された脱脂加工大豆の方が、酵素が内部に良く浸透をする)
2. 原料コストが安価
3. 一般的には、脱脂加工大豆で作られた醤油は「香りの立つキレのある風味」、「強いうま味」が特徴であるといわれています

(デメリット)
1. 大豆油抽出時のたんぱく質の変成
2. アルコール発酵が丸大豆に劣り、製品醤油にグリセリン、エタノールが少なく、有機酸が多いとされています
3. 色沢は脱脂加工大豆の方が濃くなります

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醤油職人さんありがとうございました☆

国産大豆生産量の推移

明治20年と比べて、人口は3倍強なのに農地は1/3弱。

耕地面積あたりの収穫量を工夫して(土に負担をかけてという意味でもある)増やしているにも関わらず、収穫量は明治の半分です。

データは2005年の数字なんで12年前。今では国産比率がもっと下がっています。

Awのカタログによると、国産有機大豆の割合は、国内で消費される大豆使用量のうち、たった0.043%!

国産有機大豆の比率

つまり1万粒の大豆があったら、その中のたった4粒なんです!

その大豆だけで作られた、醤油や味噌の風味が、市販のものと格段に違うのは、そりゃあ当たり前( ‥)

一万ぶんの四の風味

原料コストが格段に高額で、醸造に1年半近くかけて、手間もかけまくっている醤油と味噌。

そのわりにはお値段はかなりお得だと思います!

先日のMTGで、ケイちゃんから教えてもらった、ディップ、さっそく作ってみました。

もとはリエさんからケイちゃんが教えてもらって最近ハマってるそうです。

Awの味噌とオリーブオイルとマヨネーズを適量ぐちゃぐちゃと混ぜ、アクセントに七味か一味を入れる。

野菜をカットしたスティックをつけて食べたらメチャ美味かったです♪

201707マスマス

そのMTGにインターンとして来ていたウィリアムはあのXsのデビィットの息子さん弱冠20歳。

長身でかっこいい青年でした☆

Awは身内の息子だからといって全く特別扱いせず、指導を受けていました。

本当のセレブは、やはり後継者をこんな風に育てるんだなあーと感じました。

創立者ジェイの長男で、現会長のスティーブさんが来年で引退されるようですが、インターンから含めて45年間も働いてこられたと初めて知り、驚きました。

Awファミリーの次世代も安心できそうです。

17日は渋谷の本社でANOマケして日帰り。

火曜日はミッスーのマケ、水曜はえべぞー宅訪問、昨日はナジーが来宅してエアコン大掃除のち焼肉でした。

イバファミリーが小浜に行ってたようです。

20170719

すごい!ますます施設が増えてるw

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